Химики научились заменять масло на водку в шоколаде

Химики университета Уорвика научились делать шоколад, где капли какао-масла эмульгированного типа могут быть заменены любым подходящим водным раствором, включая водку. Результаты данной работы ученые представили при конференции Американского химического общества, Новый Орлеан.

Заменить на водный раствор масло и не повредить при этом эмульсионную структуру шоколада удалось ученым за счет использования агара. Данное образующее желе вещество эмульсию стабилизирует, не давая водным микроскопическим каплям сливаться, а также образовывать наиболее крупные. Диаметр капель не превышает в получившемся продукте 30 микрометров. За счет их малого размера и гомогенного распределения шоколад, созданный химиками, своей «бархатистой» традиционной текстуры не теряет.

В предыдущей работе эта команда исследователей использовала в качестве стабилизатора эмульсионных капель части диоксида хитозана и кремния, то есть углевода, который входит в состав экзоскелета насекомых и ракообразных. Подобная технология подразумевала применение исключительно кислых водных растворов, к примеру, фруктового сока. Замена на агар стабилизатора дала возможность для производства шоколада использовать почти любой водный раствор, включая водку. Авторы надеются, что технология, разработанная ими, использована будет для производства шоколада с невысоким содержанием жиров, который подходит лучше для людей, которые ограничены диетой.

Недавно еще одна группа химиков предложила применять кондитерские стабилизаторы непосредственно для устранения последствий розлива нефти. Как с мороженым и шоколадом, амфифильные полисахариды оказались способными стабилизировать эмульсии нефти. Они не наносят при этом местной экосистеме никакого вреда.